茶的制作工艺及其基本知识
发布时间:2022-05-03 | 浏览次数:11

茶:是用茶青即茶树新长出来的芽或叶为原料制作而成,其制作过程大致为萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,但不同的茶在制造过程中步骤各不相同,不可一概而论。

一、基本知识

(一)芽茶:以芽为制造原料称为芽茶。如龙井茶

(二)叶茶:以叶为制造原料称为“叶茶”。如:碧螺春茶

(三)嫩芽:生产上通常所说的茶芽(或嫩梢),系指新梢上适合制茶的鲜叶;

(四)驻芽:又称休止芽,是顶芽变成叶片,新芽停止生长转入休眠状态,其形状十分瘦小者;

(五)摊叶:即夹叶,系指与驻芽连接的两片叶,其节间甚短,着生叶片形如对生。

二、晾青、萎凋、发酵(渥堆)、杀青、揉捻、干燥等

(一)晾青:即摊晾,就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中,旨在散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化,使叶片变软,便于下一步的杀青。绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右,也就是通过摊晾,使含水量下降5个百分点。摊晾,只是使茶鲜叶发生物理变化,水分自然蒸发,散发青草气,表面光泽变暗。摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。

(二)萎凋(也称走水),是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软,其酶活性增强,引起内含物发生变化,促进茶叶品质的形成。萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。萎凋除了使鲜叶发生物理变化之外,还有化学变化。萎凋后的茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开,萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低,大多在60%~64%。

(三)发酵:是一种单纯的氧化作用,就是将茶青放在空气即可。发酵一般有先发酵(不发酵、部分发酵、全发酵)和后发酵。

(四)渥堆:不用先氧化,而是等到杀青后揉捻再堆放,被称为后发酵。

(五)杀青:用高温杀死叶细胞而不再发酵,分为炒青、烘青、蒸青和晒青。

(1)炒青用高温铁锅炒制(如龙井、碧螺春、雨花茶等);

(2)烘青用烘笼或烘干机直接高温烘焙(如黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等);

(3)蒸青:采用蒸汽杀青工艺制作(如煎茶、玉露、抹茶等);

(4)晒青:靠太阳晒干或先晒后烘,先晒后炒干(如滇青、川青、陕青等)。

(五)揉捻:茶青成熟后外干内潮需通过揉捻将内部的茶汁揉出来,使叶细胞能在浸泡过程中充分溶解。

(六)干燥:把制造完毕地后的杀青蒸发去水分。

(七)覆火:茶叶的再次被干燥。

(九)紧压:把生产出的茶经过蒸软加压成块状的过程。

北京茶道文化艺术促进会

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